Натуральный желеобразователь, который выделяют из красных водорослей. По свойствам близок к желатину. Однако происхождение агар-агара не животное, а растительное. Агар-агар используется кондитерами по всему миру, его ценят не только за те возможности, которые он дарует, но и за уникальные свойства: без запаха и вкуса, полностью натуральный, экономичный в использовании. Он широко используется в молекулярной кулинарии для придания привычным ингредиентам неожиданных консистенций и форм. Агар-агар используется для приготовление желе, студней и холодцов, сгущая соки и бульоны. В молекулярной кулинарии известны холодные и горячие блюда на основе агар-агара. В кулинарном и кондитерском искусстве агар-агар чаще всего используют в качестве желеобразующего компонента или загустителя при приготовлении сладостей (легендарное «Птичье молоко», зефир и мармелад, низкокалорийная пастила и различные муссы и желе — лишь малая часть того, куда может добавляться данный ингредиент). Основной функцией агар-агара является текстурирование. Также вещество используют в качестве загустителя, стабилизатора, влагоудерживающего агента. Самые известные из них — спагетти из натуральных соков, икра, различные десерты и напитки.
